অন্যান্য রেস্তরাঁর গরুর চাপ যতই সুস্বাদু হোক না কেন, পুরনো ঢাকার চাপের যেন তুলনা নেই। অবশ্য সকল শাহী খাবারের আদি নিবাস তো এই পুরনো ঢাকাতেই। আজ ফারাহ তানজীন সুবর্ণা নিয়ে এসেছেন সেই আদি পুরনো ঢাকার মাংসের চাপ তৈরির আসল রেসিপিটি। একবার তৈরি করে খেয়েই দেখুন, কোন রেস্তরাঁর চাপ আর মুখে রুচবে না।
উপকরণঃ
গরুর মাংস – আধা কেজি (টুকরা করে কেটে নেওয়া। টুকরা গুলো একটু বড় হলে ভাল হয়)
পেঁয়াজ বাটা – ১ টেবিল চামচ
মরিচ গুঁড়া – ১ চা চামচ
আদা বাটা – ১ টেবিল চামচ
রসুন বাটা – ১/২ টেবিল চামচ
জিরা গুঁড়া – ১ চা চামচ
টক দই – ২ টেবিল চামচ
জর্দার রঙ – সামান্য
গরম মশলা গুঁড়া – ১ টেবিল চামচ (দারচিনি, এলাচ, লবঙ্গ, তেজপাতা, জায়ফল, জয়িত্রী, কাবাব চিনি, শাহী জিরা অল্প করে মিশিয়ে খুব হাল্কা টেলে নিয়ে গুঁড়া করে নিতে হবে। জায়ফল, জয়িত্রী আর শাহী জিরার পরিমাণে একেবারেই কম নিতে হবে, নতুবা তিতা লাগবে)
লবণ – স্বাদ মতো
খোসা সহ পেঁপে বাটা – দেড় চা চামচ
সয়াবিন তেল – আধা কাপ (চাইলে সরিষার তেল-ও ব্যাবহার করতে পারেন। এমন কি ভাজার সময় হালকা একটু ঘিয়ের ছিটা-ও স্বাদে বৈচিত্র্য আনবে)
পদ্ধতিঃ
-প্রথমে গরুর মাংস দেড় ইঞ্চি পুরু করে টুকরা করে নিয়ে মাংস ছেঁচার হাতুড়ি দিয়ে ভাল করে ছেঁচে নিন। বাসায় মাংস ছেঁচার হাতুড়ি না থাকলে শিল পাটায়-ও ছেঁচে নিতে পারেন।
-এরপর মাংসে টক দই, মরিচ গুঁড়া, পেঁয়াজ বাটা, আদা – রসুন বাটা, জিরা গুঁড়া, গরম মশলা গুঁড়া, পেঁপে বাটা, স্বাদ মত লবণ, জর্দার রঙ ও তেল দিয়ে খুব ভালো করে মেখে ৩/৪ ঘণ্টা রেখে দিন।
-৩/৪ ঘণ্টা পরে একটি নন-স্টিক প্যান, গ্রিল প্যান অথবা পুরু লোহার তাওয়া/কড়াই ভাল করে গরম করে নিয়ে তাতে অল্প করে তেল দিয়ে গরম হলে এতে মশলা মাখা গরুর মাংসের টুকরা গুলো প্যানের আকার বুঝে ২/৪ টা করে করে দিয়ে হালকা আঁচে ভাজতে থাকুন।
-মাঝে মাঝে আস্তে করে উলটে দিবেন আর খেয়াল রাখবেন যাতে পুড়ে না যায়। মাংস সেদ্ধ হয়ে ভাজা ভাজা হয়ে এলে চুলা থেকে নামিয়ে নিয়ে পছন্দ মত সালাদ দিয়ে সাজিয়ে নিন।
-যদি পোলাও বা ভাতের সাথে পরিবেশন করতে চান, তাহলে একটু হালকা ভাজুন। কিন্তু যদি পরোটা, লুচি বা নান রুটির সাথে পরিবেশন করতে চান, তবে একটু লালচে করে ভেজে নেবেন।
