আপনাদের জন্য এখন দেওয়া অনেক মজার আরো ১৬টি রেসিপি। রেসিপিগুলোতে রয়েছে বিরিয়ানি, তেহারী ও খিচুড়ির রেসিপি।দেখে নিন রেসিপিগুলো।
তেহারি
উপকরণ
মাংস :
১. গরুর মাংস ১ কেজি,
২. পেঁয়াজ বাটা আধা কাপ,
৩. আদা বাটা ২ টেবিল চামচ,
৪. রসুন বাটা ২ চা চামচ,
৫. মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ,
৬. ধনিয়া গুঁড়া আধা চা চামচ,
৭. এলাচ ১০টি,
৮. দারচিনি ২টি,
৯. তেজপাতা ২টি,
১০. সরিষার তেল ২ কাপ,
১১. লবণ স্বাদমতো,
১২. গোলমরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ,
১৩. জিরা গুঁড়া আধা চা চামচ,
১৪. জয়ত্রি আধা চা চামচ,
১৫. লবঙ্গ ৬টি,
> গোলমরিচ গুঁড়া, জিরা গুঁড়া, ধনিয়া গুঁড়া. জয়ত্রি, লবঙ্গ ও এলাচ ৫টি একসঙ্গে গুঁড়া করে নিতে হবে।
পোলাও :
১. চিনিগুঁড়া চাল ৭৫০ গ্রাম,
২. আদা বাটা ১ টেবিল চামচ,
৩. পেঁয়াজ (স্লাইস করে কাটা) সিকি কাপ,
৪. এলাচ ৬টি,
৫. দারচিনি ১টি (২ ইঞ্চি),
৬. তেজপাতা ২টি,
৭. সরিষার তেল ১ কাপ,
৮. লবণ স্বাদমতো,
৯. কাঁচা মরিচ ২০টি।
প্রণালি :
> মাংসের সব উপকরণ (গোলমরিচ গুঁড়া, জিরা গুঁড়া, ধনিয়া গুঁড়া, জয়ত্রি, লবঙ্গ ও এলাচের মিশ্রণ ছাড়া) মাখিয়ে আধা ঘণ্টার মতো রেখে দিন।
> চুলায় মাঝারি আঁচে ৪৫ মিনিটের মতো কষিয়ে প্রয়োজনীয় পানি অল্প অল্প করে দিন। ঝোল শুকিয়ে মাখা মাখা হলে আলাদা করে পাশে রেখে দিন।
> আরেকটি হাঁড়িতে ১ কাপ সরিষার তেল গরম করে পোলাওয়ের জন্য রাখা গরম মসলা হালকা ভেজে তাতে পেঁয়াজ দিন। পেঁয়াজ বাদামি রং হলে এরপর চাল দিয়ে হালকা করে ভাজুন।
> আদা বাটা ও লবণ দিয়ে ১ লিটার পানিতে পোলাও রান্না করে পানি শুকালে মাংস দিন।
> কাঁচা মরিচ ভেঙে হাঁড়িতে দিয়ে হালকা করে নেড়ে দিন।
> প্রথমে আলাদা করে রাখা গরম মসলার মিশ্রণ দিয়ে হালকা আঁচে দমে রেখে নামিয়ে নিন।
* জেনে রাখুন :
তাওয়ায় রেখে তেহারি রান্না করলে হাঁড়ির নিচে লেগে যাওয়ার আশঙ্কা কমে যায়। অবশ্য রান্নার হাঁড়ির মাপের আরেকটি হাঁড়িতে পানি ফুটিয়ে তাতে দমে বসিয়ে তেহারি তৈরি করতে পারেন। এতে বেশ ভালো দম পায় তেহারি। আর কাঁচা মরিচ খুব গুরুত্বপূর্ণ, এবং সেটা অবশ্যই না ভেঙে রান্নায় দিতে হবে। এতে রান্নায় কাঁচা মরিচের স্বাদ আসবে, কিন্তু ঝাল হবে না।
শাহি কাচ্চি বিরিয়ানি
উপকরণ :
১. খাসির মাংস ৪০০ গ্রাম,
২. কালিজিরা বা চিনিগুঁড়া চাল ২০০ গ্রাম,
৩. পেঁয়াজ (বড়) ৪টি,
৪. দই আধা কাপ,
৫. আদা বাটা ২ টেবিল চামচ,
৬. রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ,
৭. হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ,
৮. মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ,
৯. ধনিয়া গুঁড়া ১ চা চামচ,
১০. লবণ স্বাদমতো,
১১. ঘি ৬ টেবিল চামচ,
১২. এলাচ ৬টি,
১৩. লবঙ্গ ৪টি,
১৪. দারচিনি ১টি,
১৫. তেজপাতা ২টি,
১৬. জায়ফল ২টি,
১৭. জিরা ২ চা চামচ,
১৮. কাঁচা মরিচ ৭টি,
১৯. টমেটো (ছোট কিউব করে কাটা) ৪টি,
২০. আদা গুঁড়া ১ চা চামচ,
২১. জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ,
২২. পুদিনাপাতা কুচি একমুঠো,
২৩. ধনিয়াপাতা কুচি একমুঠো,
২৪. জাফরানের ৫টি সুতা,
২৫. দুধ ২ টেবিল চামচ।
প্রনালি :
> প্রথমেই চাল ৩ কাপ পানিতে আধা ঘণ্টা ভিজিয়ে রেখে পানি ঝরিয়ে রাখুন। দুটি পেঁয়াজ কুচি আর অন্য দুটি স্লাইস করে নিন।
> খাসির মাংস-দই মোট পরিমাণের অর্ধেকটা করে আদা ও রসুন বাটা, হলুদ গুঁড়া, মরিচ গুঁড়া, ধনিয়া গুঁড়া ও লবণ দিয়ে অন্তত ৩ ঘণ্টা মেরিনেড করে নিন।
> হাঁড়িতে ঘি গরম করে স্লাইস করে কাটা পেঁয়াজ বাদামি হওয়া পর্যন্ত ভেজে আলাদা করে রাখুন। একই ঘিতে এলাচ, লবঙ্গ, দারচিনি, তেজপাতা, জায়ফল, জিরা ভেজে তাতে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে বাদামি রং ধরা পর্যন্ত ভাজুন।
> খাসির মাংস দিয়ে ৩ মিনিট অল্প আঁচে ভাজুন। মেরিনেড থেকে বেঁচে থাকা মসলা, পুদিনাপাতা, ৩ কাপ পানি দিয়ে মাংস আধাসিদ্ধ করে নিন।
> চাল, অর্ধেকটা ধনিয়াপাতা আর ২ কাপ পানি দিয়ে অল্প আঁচে রান্না করুন। চাল প্রায় সিদ্ধ হয়ে এলে জাফরান দুধে গুলিয়ে মিশিয়ে দিন।
> হাঁড়ি ঢেকে অল্প আঁচে কিছুক্ষণ রেখে নামিয়ে নিন।
জেনে রাখুন :
মেরিনেড করে মাংস ফ্রিজে রাখলে ভালো। আর যত বেশি সময় মেরিনেড হবে, ততই নরম হয়ে আসবে মাংস।
মাটন কোপ্তা বিরিয়ানি
উপকরণ :
পোলাওয়ের জন্য :
১. বাসমতি চাল চার কাপ,
২. লবঙ্গ সাতটি,
৩. সবুজ এলাচ পাঁচটি,
৪. শাহি জিরা এক চা চামচ,
৫. দারুচিনি দুই টুকরা,
৬. দুধে ভেজানো জাফরান সামান্য,
৭. লবণ স্বাদমতো।
কোপ্তার জন্য :
১. খাসির মাংসের কিমা ৫০০ গ্রাম,
২. পেঁয়াজ বাটা এক টেবিল চামচ,
৩. গরম মসলার গুঁড়া এক চা চামচ,
৪. আদা বাটা এক টেবিল চামচ,
৫. রসুন বাটা এক টেবিল চামচ,
৬. ক্রিম এক টেবিল চামচ,
৭. মরিচের গুঁড়া এক চা চামচ,
৮. নারিকেল কুচি এক চা চামচ,
৯. ধনিয়াপাতা কুচি এক কাপ,
১০. বেসন এক টেবিল চামচ,
১১. দুধে ভেজানো পাউরুটি এক টুকরা,
১২. তেল পরিমাণমতো,
১৩. লবণ স্বাদমতো।
গ্রেভির জন্য :
১. তেল আধা কাপ,
২. কাঁচামরিচ কুচি দুটি,
৩. পেঁয়াজ কুচি একটি,
৪. টমেটো কুচি দুটি,
৫. আদা বাটা এক টেবিল চামচ,
৬. রসুন বাটা এক টেবিল চামচ,
৭. জিরা আধা চা চামচ,
৮. হলুদ গুঁড়া সামান্য,
৯. টকদই তিন টেবিল চামচ,
১০. গরম মসলা গুঁড়া আধা চা চামচ,
১১. মরিচের গুঁড়া দুই চা চামচ,
১২. ধনিয়াপাতা কুচি এক কাপ,
১৩. লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি :
পোলাও রান্না :
> প্রথমে চাল ভালোভাবে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। একটি প্যানে পানি দিয়ে এর মধ্যে লবঙ্গ, সবুজ এলাচ, শাহি জিরা, দারুচিনি ও লবণ দিয়ে নেড়ে দিন। পানি ফুটতে শুরু করলে এর মধ্যে চাল দিয়ে নেড়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন। চাল সেদ্ধ হয়ে গেলে কিছুক্ষণ দমে রাখুন। এতে পোলাও ভালোভাবে সেদ্ধ হবে।
কোপ্তা তৈরি :
> প্রথমে একটি ব্লেন্ডারে খাসির মাংসের কিমা, পেঁয়াজ বাটা, গরম মসলার গুঁড়ো, আদা বাটা, রসুন বাটা, ক্রিম, মরিচের গুঁড়ো, নারকেল কুচি, ধনেপাতা কুচি, বেসন, দুধে ভেজানো পাউরুটি ও লবণ দিয়ে ভালো করে ব্লেন্ড করুন। এই মিশ্রণ ৩০ থেকে ৪০ মিনিট ফ্রিজে মেরিনেটের জন্য রেখে দিন। এবার হাতে তেল লাগিয়ে এই মিশ্রণ দিয়ে গোল গোল কোপ্তা তৈরি করে নিন। আবারও ফ্রিজে রাখুন।
গ্রেভি তৈরি :
> প্রথমে একটি প্যানে তেল দিয়ে তাতে জিরা, পেঁয়াজ কুচি, আদা বাটা ও রসুন বাটা দিয়ে কষাতে থাকুন। এখন এতে টমেটো কুচি, কাঁচামরিচ কুচি, হলুদ গুঁড়ো, গরম মসলা গুঁড়ো, মরিচ গুঁড়ো ও লবণ দিয়ে নাড়তে থাকুন। সামান্য পানি দিন। এখন এতে কোপ্তাগুলো দিয়ে দিন। টক দই দিয়ে নেড়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন। ২০ মিনিট রান্না করুন। সবশেষে ধনেপাতা কুচি দিয়ে নেড়ে চুলা থেকে নামিয়ে ফেলুন।
বিরিয়ানি তৈরি :
> একটি বড় প্যানে প্রথমে ঘি দিন। এবার অল্প পোলাও দিন। এর ওপর অল্প কোপ্তার গ্রেভি দিন। আবারও পোলাও ও কোপ্তা লেয়ার করে দিন। এভাবে কয়েক লেয়ার হওয়ার পর ওপরে দুধে ভেজানো জাফরান ছড়িয়ে দিন। সাত থেকে আট মিনিট মাঝারি আঁচে রান্না করুন। এরপর ১০ মিনিট দমে রাখুন। ব্যস, তৈরি হয়ে গেল সুস্বাদু মাটন কোপ্তা বিরিয়ানি।
বিফ কিমা পোলাও
উপকরণ :
১. পোলাওয়ের চাল ১ কেজি,
২. গরুর কিমা ৫০০ গ্রাম,
৩. পেঁয়াজ বাটা ১ কাপ,
৪. রসুন বাটা ১ চা চামচ,
৫. আদা বাটা ১ চা চামচ,
৬. ধনিয়া গুঁড়া ১ চা চামচ,
৭. জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ,
৮. পেয়াজ কুচি আধা কাপ,
৯. এলাচ ৪-৫ টি,
১০. দারুচিনি ৩-৪ টি,
১১. ঘি ২ টেবিল চামচ,
১২. তেল ৩ টেবিল চামচ,
১৩. লবণ স্বাদমতো,
১৪. তেজপাতা ২ টি,
১৫. কাঁচামরিচ আস্ত ৫-৬ টি,
১৬. গরম পানি ৮ কাপ।
প্রণালি :
> পোলাওয়ের চাল ভালোভাবে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে ১ ঘণ্টা রেখে দিতে হবে। একটি পাত্রে পেঁয়াজ বেরেস্তা করে ভেজে উঠিয়ে রাখতে হবে।
> লবণ আর সব উপকরণ এক সঙ্গে মেখে কড়াইতে তেল দিয়ে কষাতে হবে। এরপর মাংসের কিমা ঢেলে দিয়ে রান্না করতে হবে।
> মাংসের কিমার পানি শুকিয়ে গেলে পোলাওয়ের চাল ঢেলে দিয়ে ভাজতে হবে।
> এরপর গরম পানি, কাঁচামরিচ টুকরা দিয়ে বেশি আঁচে রান্না করতে হবে।
> পানি শুকিয়ে গেলে অল্প আঁচে দমে রেখে দিয়ে কিছুক্ষণ পর ঘি দিয়ে একটু নেড়ে নিয়ে নামিয়ে নিতে হবে।
স্মোকি বিফ বিরিয়ানি
উপকরণ :
১. পোলাওয়ের চাল ১ কেজি,
২. গরুর মাংস ২ কেজি, ঘি ১ কাপ,
৩. পেঁয়াজকুচি ১ কাপ,
৪. পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ,
৫. আদাবাটা ২ টেবিল চামচ,
৬. জিরাবাটা ২ টেবিল চামচ,
৭. রসুনবাটা ২ টেবিল চামচ,
৮. তেজপাতা ৫টি,
৯. এলাচি ৮টি,
১০. দারুচিনি ৮ টুকরা,
১১. জয়ফল ও জয়ত্রীগুঁড়া ১ চা-চামচ,
১২. বিরিয়ানির মসলা ১ টেবিল চামচ,
১৩. আলুবোখারা ১২টি, টকদই আধা কাপ,
১৪. শুকনা মরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ,
১৫. কাঁচা মরিচ ৮ থেকে ১০টি,
১৬. মাওয়া আধা কাপ,
১৭. কেওড়াপানি ১ চা-চামচ,
১৮. কয়লা ৪ টুকরা,
১৯. চিনি ও লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি :
> প্রথমে মাংস, টকদই ও সব মসলা দিয়ে ২ ঘণ্টা ম্যারিনেট করতে হবে। এবার হাঁড়িতে ঘি, পেঁয়াজ বেরেস্তা ও মাংস দিয়ে নেড়ে দমে রান্না করতে হবে। অন্য একটি হাঁড়িতে চালের দ্বিগুণ পানি দিন। পানির ভেতর একে একে সব মসলা দিয়ে পানি ফুটে উঠলে আগে থেকে ধুয়ে রাখা চাল দিতে হবে। চাল ফুটে পানি কমে এলে মাংস নাড়াচাড়া করে তার ওপর পোলাও বিছিয়ে দিন। এবার একে একে কাঁচা মরিচ, বেরেস্তা, মাওয়া ও কেওড়াপানি ছড়িয়ে হাঁড়িটি ঢেকে আধা ঘণ্টা দমে রাখতে হবে। এবার পরিবেশন পাত্রে বা হাঁড়ির মাঝখানে বিরিয়ানি সরিয়ে ছোট একটি পাত্রে জ্বলন্ত কয়লা রেখে তার ওপর এক চামচ ঘি ছড়িয়ে ১০ মিনিট ঢেকে রাখতে হবে। এবার পরিবেশন করুন স্মোকি বিফ বিরিয়ানি।
শাহি কোফতা বিরিয়ানি
উপকরণ :
১. বাসমতি চাল ১ কেজি,
২. গরু বা খাসির মিহি কিমা ১ কেজি,
৩. ঘি দেড় কাপ,
৪. দুধ ১ কাপ,
৫. টকদই ২ টেবিল চামচ,
৬. পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ,
৭. আদাবাটা ১ টেবিল চামচ,
৮. জিরাবাটা ১ টেবিল চামচ,
৯. রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ,
১০. কাজু ও পেস্তাবাদামকুচি আধা কাপ,
১১. কিশমিশ ২ টেবিল চামচ,
১২. মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ,
১৩. কাঁচা মরিচ ৭-৮টি,
১৪. পাউরুটি ৩ টুকরা,
১৫. আলুবোখারা ১০টি,
১৬. এলাচ ৫ থেকে ৬টি,
১৭. দারুচিনির টুকরা ৪-৫টি,
১৮. তেজপাতা ৪টি,
১৯. বিরিয়ানির মসলা ২ চা-চামচ,
২০. লবণ স্বাদমতো,
২১. চিনি ১ চা-চামচ,
২২. তেল পরিমাণমতো,
২৩. কেওড়া ও গোলাপ পানি ১ চা-চামচ,
২৪. লেটুস ও টমেটো পরিমাণমতো।
প্রণালি :
> প্রথমে কোফতাগুলো তৈরি করতে কিমার সঙ্গে দুধ দিয়ে ভেজানো পাউরুটি ও সব মসলা অল্প করে নিতে হবে। ভালোমতো মেখে ছোট ছোট বল তৈরি করতে হবে। বল তৈরি হয়ে গেলে কড়াইয়ে তেল ও ঘি মিশিয়ে সেগুলো লাল করে ভেজে নিন। এবার হাঁড়িতে ঘি ঢেলে তাতে এলাচ, দারুচিনি ও তেজপাতা দিয়ে নাড়তে হবে। আগে থেকে ধুয়ে রাখা চাল ঢেলে ভালো করে ভাজতে হবে। ভাজা হয়ে গেলে পরিমাণমতো ফুটানো পানি এবং বাকি সব মসলা দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিতে হবে। চাল ফুটে পানি শুকিয়ে গেলে কোফতা, পেঁয়াজ বেরেস্তা, কাঁচা মরিচ ও ঘি দিয়ে ১০ মিনিট ঢেকে রাখতে হবে। ১০ মিনিট পর বিরিয়ানির ওপর–নিচ ভালো করে নেড়ে আরও ১০ মিনিট দমে রাখতে হবে। সব শেষে পাত্রে সাজিয়ে পরিবেশন করুন শাহি কোফতা বিরিয়ানি।
আম্বুর দম বিরিয়ানি
উপকরণ :
১. বাসমতি চাল ১ কেজি,
২. গরু বা খাসির মাংস ১ কেজি,
৩. তেল পরিমাণমতো,
৪. দই ১ কাপ,
৫. টমেটোকুচি ১ কাপ,
৬. পেঁয়াজকুচি দেড় কাপ,
৭. গরমমসলা পরিমাণমতো,
৮. তেজপাতা, ধনিয়াপাতা ও পুদিনাপাতা পরিমাণমতো,
৯. লেবুর রস ২ টেবিল চামচ,
১০. কাঁচা মরিচ ৭-৮টি,
১১. মরিচগুঁড়া ১ টেবিল চামচ,
১২. আদাবাটা ২ টেবিল চামচ,
১৩. রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ,
১৪. জয়ফল-জয়ত্রীবাটা ১ চা-চামচ,
১৫. জাফরানে ভেজানো দুধ ১ কাপ,
১৬. ঘি ও ক্রিম মেশানো আধা কাপ,
১৭. ময়দার নান রুটির ডো ১ পিস,
১৮. ফেটানো ডিম ১টি।
প্রণালি :
> মাংস ভালোমতো পরিষ্কার করে টকদই, লবণ, সব বাটা ও গুঁড়া মসলা দিয়ে ১ ঘণ্টা ম্যারিনেট করে ফ্রিজে রাখুন। পাত্রে তেল দিয়ে গরমমসলা, তেজপাতা, পেঁয়াজকুচি দিয়ে বাদামি করে ভেজে এর মধ্যে ম্যারিনেট করা মাংস দিয়ে কষিয়ে কিছুক্ষণ ঢেকে অল্প আঁচে রান্না করুন। ঢাকনা তুলে টমেটোকুচি, ধনিয়াপাতা, পুদিনাপাতাকুচি, কাঁচা মরিচ দিয়ে সিদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। মাংস সিদ্ধ হলে কেওড়াপানি দিয়ে নামিয়ে ফেলুন। আগে থেকে ভিজিয়ে রাখা চাল লবণ দিয়ে আধা সিদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। একটা হাঁড়িতে আগে রান্না করা মাংস ও আধা সিদ্ধ চাল দিয়ে আলাদা লেয়ার করে বিছিয়ে দিন। তার ওপর জাফরান, ঘি, ক্রিমের মিশ্রণ দিয়ে দিতে হবে। সব শেষে ওপরের বেরেস্তা, কিশমিশ, আলুবোখারা, বাদামকুচি দিয়ে দিন। এবার কাঁচা নান রুটি দিয়ে হাঁড়ির মুখ ভালো করে সিলগালা করে দিন। রুটির ওপর ফেটানো ডিম ব্রাশ করে দিন। এবার হাঁড়িটা ২ হাজার ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় ১০ থেকে ১৫ মিনিট বেক করুন অথবা অল্প আঁচে তাওয়ার ওপর দমে রাখুন।
কষানো কাচ্চি বিরিয়ানি
উপকরণ
১. খাসির মাংস ২ কেজি,
২. পোলাওয়ের চাল ১ কেজি,
৩. ঘি ২ কাপ,
৪. পেঁয়াজকুচি ১ কাপ,
৫. আদাবাটা ২ টেবিল চামচ,
৬. রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ,
৭. পেঁয়াজবাটা ১ টেবিল চামচ,
৮. দারুচিনিগুঁড়া আধা টেবিল চামচ,
৯. এলাচিগুঁড়া ৬টি,
১০. লবঙ্গগুঁড়া ৪টি,
১১. জায়ফলগুঁড়া ১টি,
১২. জয়ত্রীগুঁড়া আধা টেবিল চামচ,
১৩. দই ১ কাপ,
১৪. আলু ৫০০ গ্রাম (২ টুকরা করা),
১৫. হলুদ খাবার রঙ ১ চা-চামচ,
১৬. গোলাপজল ২ টেবিল চামচ,
১৭. আলুবোখারা ১০টা,
১৮. আটা ১ কাপ,
১৯. লবণ ২ টেবিল চামচ।
প্রণালি :
> ১ কাপ পেঁয়াজকুচি ঘি দিয়ে বাদামি করে ভেজে রাখতে হবে। আলুতে হালকা রঙ মিশিয়ে বাদামি রঙ করে ভেজে নিন। সব উপকরণ মাংসে মিশিয়ে চুলায় মাংস দিয়ে কষিয়ে নিতে হবে। ১২ কাপ পানি লবণ দিয়ে ফুটাতে হবে। এবার ওই ফুটানো পানিতে চাল দিয়ে আধা সিদ্ধ করে নিতে হবে। চাল ফুটানো পানি থেকে ১ কাপ পানি তুলে নিয়ে পৌনে এক কাপ ঘি মিশিয়ে মাংসে মিশাতে হবে। মাংসের ওপর চাল ছড়িয়ে দিতে হবে। ওপরে সামান্য রঙ ছিটিয়ে পেঁয়াজ ও ভেজে রাখা আলু চালের ওপর ছড়িয়ে দিতে হবে। চালের ১ কাপ ফুটানো পানি ও বাকি ঘি মিশিয়ে চালের ওপর দিতে হবে। প্রয়োজনে আরও পানি এমন আন্দাজে দিতে হবে, যেন পানি চালের সমান হয়। এবার ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। আটা পানি দিয়ে গুলিয়ে হাঁড়ির মুখ আটকে দিতে হবে। গ্যাসের চুলায় রান্না করতে হলে বেশি জ্বাল দিতে হবে। ২০ থেকে ২৫ মিনিট পর চুলার জ্বাল কমিয়ে দিতে হবে। এক থেকে দেড় ঘণ্টা পর বিরিয়ানির সুগন্ধ বের হলে নামাতে হবে।
পাইনঅ্যাপল ফ্রায়েড রাইস
উপকরণ :
১. আনারস কিউব করে কাটা দুই কাপ,
২. রান্না করা বাসমতি রাইস চার কাপ,
৩. ভেজিটেবল বা চিকেন স্টক আধা কাপ,
৪. সয়াসস দুই টেবিল চামচ,
৫. রসুনের কোয়া দুটি,
৬. কাঁচামরিচ দুটি,
৭. ডিম একটি,
৮. মটরশুটি আধা কাপ,
৯. গাজর কুচি একটি,
১০. কিশমিশ এক টেবিল চামচ,
১১. ভাজা কাজুবাদাম আধা কাপ,
১২. পেঁয়াজকলি কুচি আধা কাপ,
১৩. তেল পরিমাণমতো,
১৪. লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি :
> প্রথমে একটি প্যানে তেল দিয়ে তাতে ডিম কুচি করে ভেজে প্লেটে তুলে নিন। এবার এই প্যানে মটরশুটি, গাজর কুচি, পেঁয়াজের কলি কুচি, রসুন কুচি, কাঁচামরিচ কুচি ও সয়াসস দিয়ে ভাজতে থাকুন। এখন এতে স্টক দিয়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে নিন। স্টক শুকিয়ে গেলে এর মধ্যে সেদ্ধ বাসমতি রাইস ও লবণ দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিন। সবশেষে আনারসের টুকরা, কাজুবাদাম ও কিশমিশ দিয়ে নেড়ে চুলা থেকে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন পাইন অ্যাপল ফ্রায়েড রাইস।
মাখা মাখা সবজি খিচুড়ি
উপকরণ :
১. পোলাওর চাল ২ কাপ,
২. মুগ ডাল আধা কাপ,
৩. মসুর ডাল আধা কাপ,
৪. গাজর, বরবটি, আলু, ফুলকপি, সিম- প্রতিটা সবজি আধা কাপ করে। এ ছাড়া পছন্দমতো যেকোনো সবজিও ব্যবহার করতে পারেন।
৫. পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ,
৬. আদা কুচি ২ চা-চামচ,
৭. হলুদ গুঁড়া আধা চা-চামচ,
৮. জিরা বাটা ১ চা-চামচ,
৯. রসুন কুচি ২ চা-চামচ,
১০. কাঁচা মরিচ ফালি ৫/৬টি,
১১. তেজপাতা ২/৩টি,
১২. দারুচিনি ২/৩টি,
১৩. এলাচ ২/৩টি,
১৪. লবণ স্বাদমতো,
১৫. তেল আধা কাপ,
১৬. ঘি ১ টেবিল-চামচ।
প্রণালি :
> মুগ ডাল ভেজে নিন। চাল ও ডাল একসঙ্গে ধুয়ে নিন। হাঁড়িতে তেল দিন। এখন পেঁয়াজ ভেজে সব মসলা দিয়ে চাল ও ডাল ঢেলে দিন। হালকা ভাজা হলে সবজি দিয়ে দিন। তারপর ৬/৭ কাপ পানি দিয়ে ঢেকে দিন। চুলার আঁচ বাড়িয়ে রান্না করতে থাকুন। ভালো করে ফুটে উঠলে আঁচ কমিয়ে দিন। কিছুক্ষণ দমে রাখুন। নামানোর আগে ঘি দিয়ে পরিবেশন করুন সবজি খিচুড়ি।
সরিষার তেলে পাতলা খিচুড়ি
উপকরণ :
১. পোলাওর চাল ২৫০ গ্রাম,
২. মসুরের ডাল ১ পোয়া,
৩. মরিচের গুঁড়া, আধা চা-চামচ,
৪. আদা-রসুন বাটা ২ চা-চামচ,
৫. হলুদ গুঁড়া আধা চা-চামচ,
৬. কাঁচা মরিচ ইচ্ছামতো,
৭. পেঁয়াজ কুচি পছন্দমতো,
৮. শুকনো মরিচ ৪/৫টি,
৯. সরিষার তেল আধা কাপ,
১০. দারুচিনি আধা ইঞ্চি,
১১. এলাচি ২টি।
প্রণালি :
> চাল ও ডাল ধুয়ে ভিজিয়ে রাখতে হবে কিছুক্ষণ। এরপর শুকনা মরিচ, তেল ও পেঁয়াজ কুচি ছাড়া বাকি সব মসলা চাল-ডালের সঙ্গে মাখিয়ে নিন। এবার চালডালের দ্বিগুণ পরিমাণ পানি দিয়ে মাঝারি আঁচে রান্না করতে থাকুন। অন্য একটি পাত্রে সরিষার তেল গরম করে পেঁয়াজ ও শুকনা মরিচ ভেজে নিন। খিচুড়ি ফুটে উঠে চাল ও ডাল গলে গেলে উপরে ভাজা পেঁয়াজের ফোড়ন দিয়ে দিন। গরম গরম পাতলা খিচুড়ি পরিবেশন করুন।
ছোলার ডালে ভুনা খিচুড়ি
উপকরণ :
১. পোলাওর চাল ২ কাপ (বড় কাপের),
২. পানিতে ভেজানো ছোলার ডাল বড় ১ কাপ,
৩. পেঁয়াজ আধা কাপ,
৪. রসুন ১ চা-চামচ,
৫. আদা বাটা ২ চা-চামচ,
৬. গরমমসলা (দারুচিনি, এলাচি) ৪/৫টা,
৭. লবঙ্গ ২টি,
৮. কয়েকটা তেজপাতা,
৯. ঘি দুই টেবিল-চামচ,
১০. তেল আধা কাপ,
১১. লবণ স্বাদমতো,
১২. চিনি স্বাদমতো,
১৩. কাঁচা মরিচ ৪-৫টি,
১৪. পানি পরিমাণমতো।
প্রণালি :
> চাল ও ভেজানো ছোলার ডাল ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখুন। হাঁড়িতে তেল ও ১ টেবিল-চামচ ঘি দিন। তেল গরম হলে এতে আস্ত গরমমসলা, লবঙ্গ ও তেজপাতা দিন। গরমমসলা ভাজা হলে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে বেরেস্তার মতো করে ভেজে নিন। এরপর হাঁড়িতে আদা-রসুন বাটা, কাঁচা মরিচ দিয়ে কিছুক্ষণ কষাতে হবে। কষানো মসলায় চাল ও ছোলার ডাল দিয়ে ভালো করে ভাজতে হবে। এরপর ভাজা হলে ৫ কাপ পানি, লবণ ও চিনি দিয়ে নাড়ুন। ফুটে উঠলে ঢেকে দিন। মৃদু আঁচে ২০-২২ মিনিট দমে রাখুন। কষানো মাংস সহযোগে পরিবেশন করুন।
আখনি বিরিয়ানি
উপকরণ :
১. হাড় ছাড়া গরুর মাংস ১ কেজি,
২. পোলাওয়ের চাল ৫০০ গ্রাম,
৩. পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ,
৪. টক দই আধা কাপ,
৫. কিশমিশ ১ টেবিল চামচ,
৬. আলুবোখারা ১ টেবিল চামচ,
৭. লেবুর রস ২ টেবিল চামচ,
৮. আদা বাটা ১ টেবিল চামচ,
৯. রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ,
১০. ধনিয়া গুঁড়া সিকি চা চামচ,
১১. জিরা গুঁড়া সিকি চা চামচ,
১২. মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ,
১৩. হলুদ গুঁড়া সিকি চা চামচ,
১৪. তেজপাতা ৩টি,
১৫. এলাচ ৪টি,
১৬. দারচিনি ১টি ২ ইঞ্চি,
১৭. জায়ফল গুঁড়া সিকি চা চামচ,
১৮. জয়ত্রি গুঁড়া সিকি চা চামচ,
১৯. তেল ৪ টেবিল চামচ,
২০. ঘি ২ টেবিল চামচ,
২১. কাঁচা মরিচ ফালি ৮টি,
২২. কেওড়া পানি ২ টেবিল চামচ,
২৩. ভাজা আলু ১২ টুকরা।
প্রণালি :
> প্রথমে মাংস দই, লেবুর রস, আদা বাটা, রসুন বাটা, ধনে গুঁড়া, জিরা গুঁড়া, মরিচ গুঁড়া, হলুদ গুঁড়া, জায়ফল গুঁড়া, জয়ত্রি গুঁড়া, কিশমিশ, আলুবোখারা, লবণ দিয়ে মেরিনেড করে রাখুন এক ঘণ্টা।
> এবার হাঁড়িতে তেল ও ঘি দিয়ে গরম করে তেজপাতা, এলাচ, দারচিনি দিয়ে নেড়েচেড়ে নিন।
> এরপর মেরিনেড করা মাংস অল্প আঁচে বেশ সময় নিয়ে কষান, যাতে মাংস পুরোপুরি সিদ্ধ হয়।
> পোলাওয়ের চাল আধাসিদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে রাখুন।
> এবার রান্না করা মাংসের ওপর পেঁয়াজ বেরেস্তা, কাঁচা মরিচ ফালি, ভাজা আলু এবং সিদ্ধ পোলাওয়ের চাল বিছিয়ে ওপরে সামান্য কেওড়া পানি ছিটিয়ে দিয়ে অল্প আঁচে ১ ঘণ্টা দমে রেখে নামিয়ে পরিবেশন করুন।
বিফ মাশরুম বিরিয়ানি
উপকরণ :
১. ভাজা মাংস ১ কাপ,
২. পোলাও চাল ১ কাপ,
৩. মটর ১ টেবিল চামচ,
৪. মাশরুম ১ টেবিল চামচ,
৫. জাফরান একচিমটি,
৬. তেজপাতা ২টি,
৭. এলাচ ৩টি,
৮. দারুচিনি ১টি,
৯. পেঁয়াজ বেরেস্তা ২ টেবিল চামচ,
১০. লবণ ২ টেবিল চামচ,
১১. চিনি ১ টেবিল চামচ,
১২. পেঁয়াজ বাটা ১ টেবিল চামচ,
১৩. আদা বাটা ১ চা চামচ,
১৪. রসুন বাটা ১ চা চামচ,
১৫. কাঁচা মরিচ ফালি ৭টি,
১৬. কিশমিশ ১ টেবিল চামচ,
১৭. কাজুবাদাম ১ টেবিল চামচ,
১৮. তরল দুধ ১ কাপ,
১৯. কেওড়া পানি ১ টেবিল চামচ।
প্রণালি :
> প্রথমে ভাজা মাংস ছেঁচে ঝুরা করে নিন। পোলাও চাল পানিতে আর তরল দুধে জাফরান ভিজিয়ে রাখুন।
> ফ্রাই প্যানে ঘি গরম করে তাতে ঝুরা মাংস, তেজপাতা, এলাচ, দারচিনি দিয়ে দিন। এরপর মাশরুম কুচি হালকা ভেজে তাতে আদা, রসুন ও পেঁয়াজ বাটা দিয়ে নাড়ুন। ভিজিয়ে রাখা চাল পানি ঝরিয়ে এর মধ্যে দিয়ে নাড়তে থাকুন।
> এক কাপ পানি, মটর, কাজুবাদাম, কিশমিশ, লবণ, চিনি, কাঁচা মরিচ ফালি, পেঁয়াজ বেরেস্তা দিয়ে বলগ আসা পর্যন্ত অপেক্ষা করুন।
> পোলাওয়ের বলগ এলে জাফরান ভেজানো দুধ এবং কেওড়া পানি দিয়ে চুলার আঁচ অল্পতে রেখে দমে রাখুন ৩০ মিনিট। এরপর নামিয়ে নিন।
ইরানি বিরিয়ানি
উপকরণ :
১. খাসির মাংস ১ কেজি,
২. বাসমতি চাল আধা কেজি,
৩. গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ,
৪. আদা বাটা ১ চা চামচ,
৫. রসুন বাটা ১ চা চামচ,
৬. গরম মসলা গুঁড়া ১ চা চামচ,
৭. পেস্তাবাদাম কুচি সিকি কাপ,
৮. জাফরান একচিমটি, দুধ ১ কাপ,
৯. লবণ দেড় চা চামচ,
১০. মাখন সিকি কাপ,
১১. পেঁপে বাটা সিকি কাপ।
প্রণালি :
> চাল ধুয়ে আধাসিদ্ধ করে নিন।
> খাসির মাংসের সঙ্গে গোলমরিচ গুঁড়া, আদা বাটা, রসুন বাটা, লবণ, পেঁপে বাটা, গরম মসলা পাউডার মিশিয়ে ভালো করে মেরিনেড করে ৫ থেকে ৬ ঘণ্টা রেখে দিন।
> এখন হাঁড়িতে মাখন দিয়ে মাংস বিছিয়ে তাতে আধাসিদ্ধ চাল দিয়ে ঢেকে রান্না করুন।
> এবার দুধের সঙ্গে জাফরান মিশিয়ে এর মধ্যে ঢেলে দিন।
> অল্প আঁচে দমে রাখুন পৌনে এক ঘণ্টা। এরপর নামিয়ে পরিবেশন করুন।
মাটন তেহারি
উপকরণ :
ধাপ ১ :
১. মাংস ১ কেজি,
২. এলাচ ৫টি,
৩. দারচিনি ৪টি,
৪. লবঙ্গ ১২টি,
৫. পানি দেড় কেজি,
৬. লবণ ১ চা চামচ।
> সব উপকরণ একসঙ্গে মিশিয়ে মাংস ৪০ মিনিট সিদ্ধ করে নিন।
ধাপ ২ :
১. পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ,
২. আদা বাটা ১ চা চামচ,
৩. রসুন বাটা ১ চা চামচ,
৪. কাঁচা মরিচ বাটা ১ চা চামচ,
৫. টালা জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ,
৬. ধনিয়া গুঁড়া ২ চা চামচ,
৭. কাঠবাদাম বাটা ২ চা চামচ,
৮. সাদা সরিষা বাটা ২ চা চামচ,
৯. সরিষার তেল আধা কাপ,
১০. টক দই সিকি কাপ,
১১. লবণ ১ চা চামচ।
মাংস রান্না :
> ফ্রাই প্যানে তেল গরম করে পেঁয়াজ লালচে করে ভেজে আদা, রসুন বাটা, দই ও বাকি উপকরণ এবং মাংসের স্টেক দিয়ে কষিয়ে নিন। এবার মাংসের টুকরা দিয়ে অল্প আঁচে ৮ মিনিট রান্না করুন। রান্না শেষে ঝোল থেকে মাংস উঠিয়ে বাকি ঝোলে আরো পানি দিন। সঙ্গে কাঁচা মরিচ, গোটা গরম মসলা দিয়ে দিন। এই পানিতে পোলাও রান্না করুন।
ধাপ ৩ :
১. পোলাওয়ের চাল ১ কেজি,
২. পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ,
৩. আদা বাটা ১ টেবিল চামচ,
৪. রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ,
৫. লবণ ১ চা চামচ,
৬. সরিষার তেল আধা কাপ।
প্রণালি :
> হাঁড়িতে তেল গরম করে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে ভাজুন।
> লালচে হলে তাতে চাল দিন।
> পাঁচ মিনিট চাল ভেজে তাতে আদা-রসুন বাটা দিন। এরপর পানি দিয়ে রান্না করুন।
> চাল সিদ্ধ হয়ে এলে তাতে উঠিয়ে রাখা মাংস
দিয়ে একেবারে অল্প আঁচে ৫ মিনিট দমে রাখুন।
> এরপর নামিয়ে পরিবেশন করুন।
