বিরিয়ানি জন্য বিখ্যাত পুরান ঢাকা। পুরান ঢাকার বিরিয়ানি পছন্দ করেন না এমন মানুষ খুঁজে পাওয়া কঠিন। কিন্তু সব সময় তো আর পুরান ঢাকায় গিয়ে বিরিয়ানি খাওয়া সম্ভব না। তাই চলুন আজ জেনে নেয়া যাক পুরান ঢাকার বিরিয়ানির দারুন এক রেসিপি । এখন রেসিপি জেনে ঘরেই রান্না করে খান যখন ইচ্ছা তখনই।
উপকরণ :১
খাসির/গরুর মাংস ২ কেজি,
টকদই ১ কাপ,
মিষ্টিদই সিকি কাপ,
পেঁয়াজবাটা আধা কাপ,
আদাবাটা ২ টেবিল-চামচ,
রসুনবাটা ১ টেবিল-চামচ,
শাহি জিরাবাটা ১ চা-চামচ,
দারচিনি ৪ টুকরা,
এলাচ ৪টি,
লবঙ্গ ৬টি,
তেজপাতা ৪টি,
আলুবোখারা ৮টি,
শুকনা মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ,
লবণ স্বাদমতো,
তেল আধা কাপ,
বেরেস্তা আধা কাপ,
গরম মসলার গুঁড়া ১ চা-চামচ,
জায়ফল-জয়ত্রি গুঁড়া আধা চা-চামচ।
প্রণালি :১
মাংস ধুয়ে পানি ঝরিয়ে সব উপকরণ দিয়ে মাখিয়ে ২ ঘণ্টা রেখে দিন। এবার মাঝারি আঁচে কষিয়ে পরিমাণমতো পানি দিয়ে মাংস রান্না করুন। মাংস সেদ্ধ হয়ে তেলের ওপর এলে বেরেস্তা, জায়ফল-জয়ত্রি গুঁড়া, গরম মসলার গুঁড়া দিয়ে নামান। আধা কেজি আলু ঘি দিয়ে ভেজে আধা সেদ্ধ করে নিতে হবে।
উপকরণ :২
পোলাওয়ের চাল ১ কেজি,
পেঁয়াজবাটা ২ টেবিল-চামচ,
আদাবাটা ১ টেবিল-চামচ,
পোস্তদানাবাটা ১ টেবিল-চামচ,
বাদামবাটা ১ টেবিল-চামচ,
টকদই আধা কাপ,
মালাই আধা কাপ,
লবণ স্বাদমতো,
বেরেস্তা ১ কাপ,
কিশমিশ ১ টেবিল-চামচ,
পেস্তা বাদামকুচি ২ টেবিল-চামচ,
দারচিনি ৬ টুকরা,
এলাচ ৬টি,
লবঙ্গ ৮টি,
কেওড়ার জল পৌনে এক কাপ,
কাঁচা মরিচ ৮-১০টি।
প্রণালি :২
চাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখুন, কেওড়ার জলে জাফরান ভেজান। অন্য হাঁড়িতে ঘি গরম করে সব মসলা কষিয়ে চাল দিয়ে ভাজুন। এবার এতে ৫ কাপ গরম পানি দিয়ে লবণ, দই দিয়ে ঢেকে দিন। পানি কমে এলে দুধের সঙ্গে পোস্তদানা ও বাদামবাটা গুলিয়ে পোলাওয়ে দিয়ে অল্প জ্বালে ২০ মিনিট রাখুন।
হাঁড়িতে অর্ধেক পোলাও উঠিয়ে দুই স্তরে মাংস, পোলাও, মালাই, আলু, কাঁচা মরিচ, বেরেস্তা, কিশমিশ, পেস্তা বাদাম, কেওড়ার জলে ভেজানো জাফরান দিয়ে সাজিয়ে হাঁড়ির মুখ বন্ধ করে ৩০ মিনিট দমে রাখুন। নামিয়ে পরিবেশন।